Технологическая схема производства полуфабрикатов в виде сырых очищенных и нарезанных овощей И грибов состоит из сортировки сырья, мытья, очистки и нарезки.
При сортировке удаляют загнившие, побитые или проросшие экземпляры, посторонние примеси, а также распределяют овощи по размерам, степени зрелости и пригодности их для приготовления определенных кулинарных изделий.
Моют овощи для удаления с их поверхности остатков земли и песка, а также для снижения обсемененности микроорганизмами. Мытые овощи — это полуфабрикаты, предназначенные для дальнейшей тепловой кулинарной обработки неочищенными.
При очистке овощей удаляют части с пониженной пищевой ценностью. Очищенные овощи оставляют целыми или нарезают кусочками различной формы в зависимости от их последующего кулинарного использования.
При производстве полуфабрикатов применяют различное технологическое оборудование — машины сортировочные, калибровочные, моечные, очистительные, резательные и др. В некоторых случаях овощи обрабатывают вручную.
Большие партии картофеля и овощей перерабатывают в полуфабрикаты на поточно-механизированных линиях.
Полуфабрикаты из корнеплодов
Морковь, свеклу, брюкву, репу, редьку сортируют, моют и очищают так же, как и картофель. Корни петрушки, пастернака, сельдерея сортируют, обрезают зелень (или черешки листьев) и мелкие корешки, промывают и очищают. Корни петрушки и пастернака очищают вручную, сельдерея — в картофелеочисти-тельной машине в течение 4…6 мин с последующей ручной дочисткой и еще раз промывают. У редиса красного с ботвой отрезают ботву и корешки, а у редиса белого и красного обрезного снимают и кожицу, после чего промывают.
В зависимости от дальнейшего использования корнеплоды оставляют целыми или нарезают на кусочки той или иной формы, морковь и белые коренья можно нарезать также в виде гребешков, звездочек и шестеренок. Для этого коренья вначале кар-буют (наносят простым или гофрированным ножом продольные надрезы-бороздки глубиной 2 мм), а затем нарезают. Нарезанные корнеплоды служат полуфабрикатами для супов, соусов, вторых овощных блюд, салатов, гарниров и др.
Централизованно производят полуфабрикаты практически из всех перечисленных корнеплодов. Полуфабрикат «Морковь, свекла свежие очищенные, целые и нарезанные» вырабатывают на поточно-механизированных линиях, предназначенных для картофеля, но исключают операцию сульфитации. Морковь очищают в картофелеочистительной машине 2…3 мин, свеклу — 4…6 мин. При очистке корнеплодов до 1 января в очистительных машинах необходимо применять мелкозернистые абразивы, с 1 января — крупнозернистые; для очистки моркови в обоих случаях абразивы должны быть более мелкозернистые, чем для очистки свеклы. Нарезают очищенные овощи соломкой. Потери при нарезке составляют 1,5 %. Целые очищенные корнеплоды упаковывают в такую же тару, как и картофель; нарезанные — только в функциональные или иные емкости в соответствии с действующей нормативно-технической документацией.
Из белых кореньев готовят полуфабрикаты «Коренья свежие обработанные» по изложенной выше технологии. Очищенные и промытые коренья упаковывают в функциональные или иные емкости в соответствии с действующей нормативно-технической
документацией.
Из редиса и редьки готовят полуфабрикаты «Овощи обработанные нарезанные». Очищенные и промытые редис и редьку нарезают соломкой на овощерезательных машинах, упаковывают так же, как и белые коренья, и охлаждают в холодильной камере (или камере интенсивного охлаждения) при температуре воздуха 0 ± 6 °С в течение 3 ч.
По качеству очищенные корнеплоды должны быть чистыми, здоровыми, однородными по окраске, свойственной хозяйственно-ботаническому сорту; белые коренья — неразветвленными. Поверхность очищенных корнеплодов гладкая, может быть несколько подсохшая. Нарезанные овощи должны быть однородными по форме нарезки. Консистенция сочная, упругая, вкус и запах — свойственные свежеочищенным корнеплодам.
Допустимый срок хранения и реализации свежих очищенных Целых корнеплодов при 2…6 °С и относительной влажности 80 % — 24 ч, нарезанных — 12 ч.
Перед использованием полуфабрикаты из моркови и свеклы в виде целых очищенных корнеплодов промывают, белые коренья смачивают водой и выдерживают 7…10 мин. Нарезанные редис и редьку без дополнительной обработки используют для приготовления салатов.
Полуфабрикаты из капустных овощей
Белокочанную, краснокочанную и савойскую капусту обрабатывают одинаково. Кочаны зачищают вручную, удаляют загрязненные, загнившие, механически поврежденные, зеленые, желтые и вялые покровные листья, после чего кочаны промывают.
Капусту, поврежденную гусеницами, погружают на 30 мин в холодную подсоленную воду (4…5%-ный раствор): при этом гусеницы всплывают на поверхность солевого раствора. После такой обработки капусту вновь промывают.
У кочанов, предназначенных для приготовления голубцов или шницелей, вырезают кочерыгу, не нарушая их целостности. Кочаны, предназначенные для нарезки, делят на две или четыре части и, удалив кочерыгу, нарезают в зависимости от дальнейшего использования соломкой или шашками (квадратиками) либо мелко рубят. Кочаны ранней капусты, предназначенные для варки или припускания, нарезают крупными дольками, сохраняя часть кочерыги, чтобы листья не распались. Квашеную капусту перебирают, удаляя посторонние примеси; крупно нарезанные кочерыги и морковь нарезают соломкой или мелкими кубиками в зависимости от формы нарезки капусты. Отжимают и промывают только очень кислую капусту.
У цветной капусты отрезают кочерыгу (на 1 см ниже разветвления кочана) вместе с зелеными листьями. Потемневшие или загнившие места срезают ножом или соскабливают теркой. Капусту, поврежденную гусеницами, обрабатывают так же, как белокочанную, зачищенные кочаны промывают. Рыхлые кочаны, обычно используемые для гарниров и супов, разделяют на мелкие соцветия.
У брюссельской капусты кочанчики срезают со стебля непосредственно перед тепловой кулинарной обработкой, удаляют с их поверхности испорченные листья и промывают.
Кольраби очищают от кожицы, промывают и нарезают соломкой, брусочками или ломтиками.
Централизованно из капустных овощей изготовляют полуфабрикат «Капуста белокочанная свежая зачищенная целая и нарезанная». В первом случае кочаны зачищают, как указано выше, но кочерыгу оставляют, отрезая лишь наружную ее часть на уровне зачищенной поверхности кочана. Количество отходов 15 %. Для производства капусты, нарезанной при зачистке кочанов, кочерыгу удаляют, капусту нарезают соломкой. Потери при нарезке составляют 2 %. Нарезанную капусту используют так же, как и нарезанную морковь и свеклу.
Зачищенные кочаны должны быть целыми, непроросшими, чистыми, с удаленной наружной частью кочерыги, различной степени плотности, но не рыхлыми. Мякоть должна быть сочной, хрустящей; запах — свойственным свежезачищенной капусте.
Сроки хранения и реализации при температуре 2…6 °С не более 12 ч.
Полуфабрикаты из луковых овощей
Лук репчатый сортируют, срезают донца и шейки, а затем очищают вручную. Очищенный лук промывают непосредственно перед тепловой кулинарной обработкой, так как промытый лук при хранении быстро портится.
Лук репчатый можно очищать в картофелеочистительных машинах, предварительно удалив донца и шейки. Очищенный таким способом лук следует немедленно направлять на тепловую кулинарную обработку.
Нарезают лук соломкой, мелкими кубиками, кольцами, полукольцами и дольками. Количество отходов при механической кулинарной обработке лука репчатого составляет 16 %.
Лук-порей освобождают от корешков, пожелтевших и загнивших листьев и отрезают зеленую часть стебля. Оставшуюся часть разрезают вдоль, промывают и нарезают соломкой или дольками.
У чеснока обрезают верхушку и донце, снимают кожицу, разделяют на дольки (зубки), с которых удаляют оболочку.
Централизованно из луковых овощей вырабатывают полуфабрикаты «Лук репчатый очищенный целый и нарезанный». Очищают лук репчатый вручную на специальных производственных столах, оборудованных вытяжной вентиляцией. Очищенный лУк, предназначенный для транспортирования на другие предприятия, не промывая, упаковывают в полиэтиленовые мешки или иную тару массой не более 15 кг брутто. Для получения полуфабриката в виде нарезанного лука очищенные и промытые луковицы нарезают соломкой на овощерезательных машинах, укладывают в функциональные или иные емкости в соответствии с действующей нормативно-технической документацией.
Очищенные луковицы должны быть целыми, здоровыми, сухими, без остатков чешуи, шейки и донца, с сочной, хрустящей мякотью белого, фиолетового или зеленоватого цвета различных оттенков с запахом свежеочищенного лука. Допустимые сроки хранения и реализации целого очищенного лука 24 ч, нарезанного — 12 ч.
Следует отметить, что полуфабрикаты в виде сырых нарезанных моркови, свеклы, капусты белокочанной и лука репчатого часто используют на тех же предприятиях, где их вырабатывают, для производства полуфабрикатов более высокой степени готовности или кулинарных изделий.
Полуфабрикаты из грибов
Свежие грибы (белые, шампиньоны или сморчки) сортируют по видам и размерам, одновременно отделяя испорченные и червивые экземпляры. Затем очищают нижнюю часть ножки, загрязненную землей; ножку отрезают на расстоянии 1,5…2 мм от шляпки для раздельного кулинарного использования.
После очистки грибы кладут на 30 мин в холодную воду, чтобы отмокли приставшие к ним сор и песок, и тщательно промывают, 2…3 раза меняя воду.
Очищенные шампиньоны для предохранения от потемнения кладут в воду, подкисленную лимонной кислотой (1 г на 1 л воды) или уксусом.
Сморчки после замачивания и промывания в холодной воде заливают горячей водой, доводят до кипения, после чего воду сливают и грибы вновь промывают в холодной воде.
Очищенные и промытые грибы сразу направляют на тепловую кулинарную обработку.
Шляпки крупных грибов и ножки мелко рубят или измельчают на мясорубке и употребляют для фаршей и супов, шляпки средней величины нарезают и используют для гарниров, а мелкие оставляют целыми для приготовления блюд.
Сушеные грибы перебирают, удаляя зараженные личинками насекомых, заплесневевшие и загнившие экземпляры, и замачивают в семикратном количестве холодной воды на 3…4 ч, после чего тщательно промывают. При замачивании грибы набухают. Коэффициент набухания для сушеных грибов 3,5…4. При замачивании грибов в воду переходит часть содержащихся в них пищевых веществ, поэтому после процеживания эту воду используют для варки замоченных грибов, а грибные отвары — для приготовления супов и соусов.
Грибы соленые, маринованные и консервированные в банках, используемые для приготовления некоторых блюд, гарниров и фаршей, отделяют от заливочной жидкости, промывают и нарезают.