Питание больного строится на основе физиологических потребностей здорового человека в различных пищевых веществах и энергии с изменениями, учитывающими характер заболевания и степень нарушения обменных процессов. В лечебных диетах может быть предусмотрено разумное увеличение или ограничение отдельных пищевых веществ. Цель диетотерапии — создать щадящие условия для поврежденных органов и систем, а также стимулировать их восстановление и нормализовать обменные процессы в организме.
Различают следующие виды щажения: термическое, механическое и химическое.
Термическое щажение. Блюда диетического питания рекомендуется отпускать умеренно горячими или умеренно холодными на все диеты. Первые блюда должны иметь температуру не выше 60…62 °С, вторые — 55…57, а холодные — не ниже 15 °С.
Механическое щажение. К механическим раздражителям могут быть отнесены как клеточные стенки продуктов растительного происхождения, так и соединительная ткань продуктов животного происхождения. Кроме того, механическое раздражение может быть связано с большим объемом пищи, ее консистенцией и характером тепловой обработки. Так, корочка жареных продуктов является не только химическим, но и механическим раздражителем.
В зависимости от характера и тяжести заболевания показана различная степень измельчения продуктов. Рекомендуется использовать мясо убойных животных с небольшим содержанием соединительной ткани.
Из некоторых рационов исключают продукты, богатые клетчаткой. В то же время пектиновые вещества оказывают положительное действие: образуя студнеобразную массу, они обволакивают стенки кишечного тракта и предохраняют его от механического раздражения. Кроме того, они способствуют выведению ряда нежелательных веществ (в том числе радиоактивных).
Механическое щажение достигается путем измельчения продуктов на мясорубке, куттере, пропускания через протирочную машину или протирания их через сито для придания нежной консистенции (суфле, кнели).
Для приготовления слизистых отваров (практически не содержащих клеточных стенок) перебранную и промытую крупу варят в воде до полного разваривания, после чего процеживают. Используют только отвар. Для приготовления супов-пюре и протертых каш используют муку промышленного производства из рисовой, гречневой и овсяной круп. При отсутствии такой муки в столовых крупу перебирают, промывают водой, нагретой до 60 “С, затем просушивают, размалывают и просеивают.
Для придания блюдам нежной консистенции в них вводят льезон или взбитые белки.
Химическое щажение. Состав рациона регулируют путем ограничения или полного исключения некоторых продуктов, а иногда увеличения количества отдельных нутриентов (пищевых веществ).
В диетическом питании не употребляют специи, обладающие острым вкусом (перец, горчицу), уксус, так как они могут раздражать слизистую оболочку желудка. Не рекомендуется использовать консервированные продукты (кроме консервов для детского или диетического питания). Ограничивается потребление грибов и их отваров, что обусловлено спецификой состава экстрактивных веществ, а также бобовых.
При определенных заболеваниях из диет исключают вещества, обладающие повышенным секреторным действием. К ним относятся эфирные масла, содержащиеся в луке, чесноке, редьке, редисе, репе, хрене. Лук наряду со слезоточивым действием раздражает также слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта, поэтому его либо исключают из диетического питания, либо бланшируют (ошпаривают) перед пассерованием, либо припускают для удаления эфирного масла и не пассеруют.
При нарушениях минерального обмена из рациона исключают крепкие бульоны. Мясо для уменьшения содержания экстрактивных веществ (особенно пуриновых оснований) обрабатывают следующим образом: нарезают поперек волокон на куски массой около 100 г и проваривают при соотношении продукта и воды 1 : 2. Экстрактивные вещества выделяются в первые 3…5 мин кипячения. Затем мясо перекладывают в другую посуду в горячую воду и варят до готовности.