Товароведческий анализ плодоовощных товаров
Пищевая ценность плодоовощных товаров
Определяющими свойствами пищевой ценности являются: низкая энергетическая и высокая физиологическая ценность, а также органолептические свойства, создающие потребительские предпочтения этой группе.
Энергетическая ценность большинства свежих и переработанных плодов и овощей низкая (10-100 ккал/100 г). Исключение составляют лишь орехи (600-750 ккал/100 г), финики (281), маслины (450-700), авокадо (230-400) и закусочные консервы (100-200 ккал/100 г) за счет повышенного содержания жира, а для орехов еще и белка. Невысокая энергетическая ценность является достоинством плодов и овощей, так как многие другие группы пищевых продуктов отличаются средней или высокой калорийностью. поэтому наличие низкокалорийных, но физиологически полноценных продуктов очень важно в рационе питания. К тому же следует учесть, что ежедневно человек потребляет 300-500 г плодов и овощей, а иногда и больше. За счет плодоовощных товаров удовлетворяется примерно 10% суточной потребности организма взрослого человека в энергии.
Основными энергетическими веществами свежих плодов и овощей являются природные сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза), а в переработанной плодоовощной продукции отдельных видов – дополнительно сахароза, добавляемая в виде сахарного песка согласно рецептуре.
Крахмал обеспечивает энергетическую ценность в основном картофеля и зернобобовых овощей благодаря повышенному содержанию по сравнению с другими видами овощей. Наряду с углеводами энергетическую ценность плодов и овощей определяют и органические кислоты. Причем в свежих плодах и овощах преобладают яблочная, лимонная; винная, щавельная. Остальные вещества в плодоовощных товарах большинства подгрупп содержатся в небольших количествах и не играют существенной роли в обеспечении энергетической ценности. Содержание жира во многих видах свежих плодов и овощей не превышает 0.1 — 0.3%. Лишь в орехоплодных энергетическая ценность определяется содержанием жира, так как его количество достигает 45 — 70%. Из продуктов переработки плодов и овощей повышенное содержание жира отмечается лишь у закусочных и обеденных консервов, т.к. в них предусмотрено добавление растительных масел и других жиров. Остальные подгруппы и виды переработанных плодов и овощей имеют такую же энергетическую ценность, что и свежие.
По энергетической ценности все плодоовощные товары можно подразделить на четыре группы:
1. Высококалорийные (ЭЦ — 250 -660 ккал), к которым относятся орехи, финики, маслины, авокадо, закусочные консервы, сушеные грибы.
2. Среднекалорийные (ЭЦ — 60 — 100 ккал) — картофель, виноград; бананы, абрикосы, хурма, свежий шиповник.
3. Низкокалорийные (ЭЦ — 30 — 59 ккал) — большинство подгрупп свежих плодов и овощей, кроме вошедших в другие группы.
4. Сверхнизкокалорийные (ЭЦ — 10 — 29 ккал) — салатно-шпинатные, пряно-вкусовые, огурцы, кабачки, тыквы, томаты.
Биологическая ценность плодов и овощей невелика из-за низкого содержания белков.
Физиологическая ценность плодоовощных товаров обусловлена такими физиологически активными веществами, как витамины C, P, филевая кислота, витаминоподобными веществами, минеральными веществами, пектиновыми, фенольными, красящими, ароматическими веществами, фитонцидами и фитоалексинами. Кроме того, в плодах и овощах содержатся балластные вещества: клетчатка, гемицеллюлозы и т.п., которые вместе с пектиновыми веществами образуют растительные пищевые волокна и способствуют выведению из организма человека вредных веществ, в том числе радионуклидов.
Органическая ценность плодов и овощей, особенно свежих, обусловлена их красивым внешним видом: изящной формой, разнообразной основной и покровной окраски, глянцевой или матовой поверхностью, неповторимым, специфичным для каждого вида, а порой и сорта вкусом и ароматом, нежной сочной или плотной хрустящей консистенцией, характерным внутренним строением. Указанные органолептические показатели одновременно выполняют функцию и идентифицирующих вид и сорт признаков плодов и овощей.
Усвояемость овощей зависит количества клеточного сока, содержащего легкоусвояемые растворимые вещества, а также балластных углеводов. Уем больше последних, тем ниже усвояемость плодов и овощей. На усвояемость свежих плодов и овощей влияет состояние тканей кожицы и мякоти. В незрелых плодах и овощах стенки клеток содержат много клетчатки и протопектина, поэтому клеточный сок в них менее доступен, чем в зрелых. Переработанные плоды и овощи усваиваются лучше, чем свежие, так как при переработке клетки погибают, а неусвояемые вещества частично разрушаются. Безопасность товаров согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 нормируется по общим показателям: токсичные элементы (мышьяк, ртуть, свинец, кадмий), нитраты, микробиологические показатели (бактерии групп кишечной палочки, патогенные организмы, в том числе сальмонеллы, дрожжи, плесени). Кроме указанных предусмотрены специфические показатели:
-?в плодоовощных консервах — допустимый уровень олова и хрома, микотоксина патулина;
– в орехах — предельно допустимый уровень микотоксина афлотоксина В??;
-?в квашеных и соленых овощах — количество мезофильных сульфитредуцирующих клостридий.
Классификация и характеристика видов плодоовощных товаров
Плоды обычно подразделяются на группы: семечковые, косточковые, ягоды, субтропические и тропические, орехоплодные.
Овощи принято делить на вегетативные и генеративные. В группу вегетативных входят подгруппы овощей:
- клубнеплоды – картофель и топинамбур;
- корнеплоды – морковь, петрушка, пастернак и сельдерей, свекла, редис, репа, редька;
- листовые – капуста, лук, чеснок и овощная зелень;
- корневищные – хрен;
- стеблевые – капуста кольраби, спаржа.
В группу генеративных входят:
- цветочные – цветная капуста, артишок;
- плодовые: томатные – томаты, баклажаны, перцы; тыквенные – огурцы, кабачки, патиссоны, тыквы, арбузы и дыни; бобовые – овощная фасоль, горох овощной, бобы огородные, сахарная кукуруза.
Повреждения, дефекты и болезни плодоовощных товаров.
Повреждения плодов и овощей происходят при их росте, перевозке и хранении.
К механическим регламентируемым по количеству повреждениям относятся трещины и градобоины. Повреждение плодов и овощей сельскохозяйственными вредителями снижает их качество и сохраняемость.
Фитопатогенные болезни
К болезням плодов относят:
-Парша вызывается грибами рода Fusiclodium.
-Сажистый гриб (Gloedes pomigende)
-Пятнистость косточковых плодов вызывается грибом Closterosporium