Обладают высокой пищевой ценностью, являясь источником углеводов (крахмал, сахар, клетчатка), которые нормализуют процесс пищеварения; витаминов (потребность человека в витаминах покрывается, главным образом, за счет овощей и фруктов) и минеральных веществ (кальций, магний, фосфор, макроэлементы).
Овощные гарниры. Овощи используют не только для приготовления блюд, но и в качестве гарниров к блюдам из мяса, рыбы, птицы. При подборе гарниров следует руководствоваться следующими рекомендациями:
- к блюдам из жирного мяса (свинины), сосискам, сарделькам обычно подают тушеную квашеную капусту;
- к блюдам из отварного мяса и рыбы – отварные и припущенные овощи, картофельное пюре;
- к блюдам из жареных продуктов подбирают гарниры, в состав которых входит жареный картофель.
Овощные гарниры не только разнообразят вкус блюда, придают им привлекательный вид, но и обогащают их витаминами, минеральными солями, повысят калорийность, усиливают аппетит, возбуждают деятельность пищеварительных желез.
Особенно ценны сложные гарниры из нескольких видов овощей, которые следует подбирать по цвету, вкусу, составу.
Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий относятся к наиболее калорийным и являются источником белков, углеводов, витаминов группы В. Биологическая ценность их белков повышается при добавлении к ним в процессе приготовления сыра, творога, яиц, мясных продуктов.
Каши
Каши можно приготовить из любого вида крупы. Варят их различной консистенции, а именно: рассыпчатые, вязкие, жидкие. Для приготовления большинства каш, в качестве жидкости, в основном употребляют воду. Иногда варят на мясном бульоне (рассыпчатые), на молоке, разбавленном водой, и цельном молоке (жидкие и вязкие).
Крупу при варке каш высыпают в кипящую жидкость. Это обеспечивает быстрое и равномерное закипание жидкости с крупой. Перемешивать крупу нужно осторожно, без резких движений, иначе нарушится целостность зёрен, часть крахмала выделится в воду и ухудшит внешний вид и консистенцию каши. Не следует допускать сильного кипения жидкости. Когда каша равномерно загустеет, помешивание прекращают, закрывают крышкой и доваривают кашу при слабом, но беспрерывном кипении. Посуда для варки каш должна иметь толстое дно и плотно пригнанные крышки.
Блюда из бобовых
Для приготовления блюд из бобовых используют фасоль, горох, нут, чечевицу. Их перебирают, несколько раз промывают в холодной воде, замачивают на 5–8 часов и отваривают.
Продолжительность варки колеблется в следующих пределах: чечевица – 45 – 60 минут, горох – 1–1,5 часа; фасоль 1–2 часа. Необходимо помнить, что с кислыми продуктами бобовые долго не развариваются, поэтому добавлять томат, уксус, соусы следует тогда, когда зёрна полностью сварятся, т.е. станут мягкими. Для улучшения вкуса бобовых их варят с добавлением ароматических овощей (морковь, сельдерей) или зелени.
Блюда из макаронных изделий
Для производства блюд данной группы макаронные изделия отваривают в кипящей подсоленной воде (6 литров и 50 граммов соли на 1 кг). Продолжительность варки в среднем составляет: для макарон – 30–40 минут; лапши – 25–30 минут; вермишели – 12–15 минут. Сваренные макаронные изделия откидывают в дуршлаг и, когда отвар стечёт, перекладывают в посуду с растопленным маслом и перемешивают.
При подборе гарниров из этих блюд следует руководствоваться не только химическим составом, но и сочетанием по вкусу. Так, гарнир из крупы плохо сочетается с рыбой; рассыпчатый рис больше подходит к блюдам из баранины и домашней птицы; макароны являются универсальным гарниром, но плохо сочетаются с блюдами из жареных уток и гусей; макароны и крупы в состав сложных гарниров не включают.
Качество кулинарной продукции в соответствии с ГОСТ Р 50647-99 «Общественное питание. Термины и определения»
КАЧЕСТВО КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ: свойства кулинарной продукции, обусловливающие ее пригодность к дальнейшей обработке и/или употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств.