СУПЫ-ПЮРЕ
Пюреобразные супы представляют собой однородную протертую массу с консистенцией густых сливок. Благодаря этому супы-пюре распространены в детском и диетическом питании.
Общая схема приготовления супов-пюре
Для получения однородного по консистенции супа продукты, входящие в его состав, должны быть доведены до готовности и измельчены.
Применяют различные приемы тепловой кулинарной обработки — варку, припускание, обжаривание — в зависимости от вкусовых особенностей готового продукта. Перед окончанием тепловой обработки к основному продукту добавляют пассерованные лук и коренья и доводят их до размягчения.
Доведенные до готовности продукты превращают в пюреоб-разную массу. Для этого их пропускают через протирочную машину. Птицу, дичь, печень измельчают с помощью мясорубки, а затем пропускают через протирочную машину.
Наиболее трудоемко изготовление супов-пюре из круп. Часть крупы, несмотря на длительность варки, не поддается измельчению и теряется при последующем протирании. Дробление круп существенно снижает продолжительность их тепловой обработки и увеличивает количество сухих веществ, переходящих в отвар.
Для приготовления жидкой основы супа мучную пассеровку (жировую) разводят горячим бульоном или отваром, в котором доводился до готовности основной продукт. Все проваривают. В результате клейстеризации крахмала образуется вязкая жидкая основа супа. Ее процеживают и используют для разведения измельченных продуктов. При этом образуется устойчивая суспензия и частицы протертой массы не оседают на дно при последующем хранении супа на мармите.
Количество муки для приготовления пассеровки колеблется от 8 до 40 г на 1000 г супа и зависит от нормы закладки основного продукта. Количество этого продукта, в свою очередь, определяется специфичностью его вкуса. Например, в 1000 г супа-пюре из печени основного продукта содержится 100 г, а в супе из моркови — 320 г. Для придания этим супам одинаковой консистенции в них вводят соответственно 40 и 20 г муки.
В супах из продуктов, не содержащих крахмал, мучную пассеровку можно заменять рисом.
Мука, используемая в качестве загустителя, может быть также заменена модифицированным (фосфатным) крахмалом.
После соединения жидкой основы супа с измельченным продуктом полуфабрикат супа тщательно перемешивают до образования однородной массы и обязательно кипятят.
Для улучшения вкуса и консистенции прокипяченные супы-пюре заправляют горячим молоком, сливками, льезоном и сливочным маслом. После заправки льезоном супы не кипятят, так как вследствие денатурации и свертывания белков может нарушиться однородность консистенции супа.
При отпуске суп наливают в порционную миску или тарелку; в центр кладут гарнир из части неизмельченного основного продукта (например, кочешки цветной капусты в суп-пюре из цветной капусты), если гарнир предусмотрен по рецептуре.
Отдельно на пирожковой тарелке подают гренки. Для супов-пюре гренки делают из подсушенного пшеничного хлеба без корок, нарезанного мелкими кубиками.
Супы прозрачные
К группе прозрачных относятся супы, состоящие из прозрачного бульона и гарнира. Бульоны — костный, рыбный, из птицы — служат основой для приготовления прозрачных супов.
Супы прозрачные отличаются от других супов меньшим выходом: в порционных мисках подают 400 г, а в бульонных чашках — 300 г на порцию.
Технология прозрачных супов
Прозрачные, или осветленные, бульоны получают из бульонов традиционного производства. Для осветления в готовый бульон вводят раствор белков (экстракты из сырого мяса, раствор яичных белков). Для равномерного распределения их по всему объему бульон перемешивают, а затем нагревают. При нагревании белки денатурируют и свертываются с образованием хлопьев, которые захватывают взвешенные в бульоне частицы, в результате чего он осветляется.
Бульон мясной. Из говяжьих костей варят бульон по традиционной схеме. При этом не следует использовать позвоночные кости с находящимся в них спинным мозгом, поскольку в состав его липидной части входят холестерин, лецитины, кефалины, цереброзиды и сфингомиелины, присутствие которых неблагоприятно влияет на последующее осветление бульонов.
Для осветления бульона делают так называемую оттяжку. Для этого котлетное мясо пропускают через мясорубку, заливают холодной водой при жидкостном коэффициенте до 1 : 1,5, добавляют поваренную соль и настаивают на холоде 1…2 ч. Готовность оттяжки определяют по изменению цвета: рубленое мясо становится сероватым, а водная вытяжка — красной. При настаивании из измельченного мяса экстрагируют водо- и солерастворимые белки, в том числе и миоглобин, обусловливающий окраску мышечной ткани. В конце настаивания в оттяжку добавляют слегка взбитые яичные белки и перемешивают.
Кроме традиционного способа осветления бульонов рекомендуется осветление их оттяжкой, приготовленной из смеси моркови с яичными белками. Для осветления 1000 г бульона делают смесь из очищенной натертой моркови (100 г брутто) и взбитых белков (1 ‘/г яйца), которую тщательно перемешивают.
Для придания мясному прозрачному бульону коричневого оттенка морковь, лук и белые коренья подпекают без жира до появления темно-коричневой окраски.
После варки бульон охлаждают до 50…60 “С, затем небольшим количеством его разводят оттяжку, вливают ее в котел с остальным бульоном и осторожно размешивают. Туда же вводят подпеченные лук и коренья. Бульон с оттяжкой осторожно нагревают и проваривают при слабом кипении до тех пор, пока оттяжка не осядет на дно. При этом бульон не только осветляется, но и обогащается перешедшими в него из оттяжки растворимыми веществами (экстрактивными, глютином). С готового мясного бульона снимают жир, досаливают его по вкусу и осторожно процеживают. Прозрачный мясной бульон должен иметь коричневый оттенок и приятный аромат.
На основе костного бульона можно приготовить борщок, добавляя в оттяжку нарубленные кости дичи или свинокопчености, а также нашинкованную свеклу с уксусом. Прозрачный бульон имеет малиновую окраску.
Рыбный бульон (уха). Варят его из выпотрошенной рыбной мелочи с чешуей или рыбных пищевых отходов, добавляя к ним сырые лук и петрушку (корень).
Бульон осветляют яичными белками, смешанными с пятикратным количеством холодного бульона и солью. Для осветления можно приготовить оттяжку из икры, полученной при разделке рыб с костным скелетом. Предварительно икру растирают с холодным бульоном, солью и мелко нарезанным репчатым луком, в конце добавляют яичные белки.
Рыбный бульон должен быть прозрачным, с блестками жира на поверхности. Его отпускают с фрикадельками или расстегаями.
В уху из стерляди добавляют окрашенное сливочное масло (предварительно на нем пассеруют измельченную на терке морковь и процеживают). Отдельно подают лимон и мелко нарезанную зелень петрушки.
На основе рыбного бульона готовят уху ростовскую (с картофелем, помидорами, нарезанными дольками, и кусками филе судака) и уху рыбацкую (с картофелем целыми клубнями, луком головками, петрушкой тонкими кружочками и кусками филе судака или налима). В готовую уху кладут сливочное масло. Мелко нарезанную зелень подают отдельно.
Бульон из птицы. Бульон из сельскохозяйственной птицы может быть основой для приготовления прозрачных бульонов как из птицы, так и из дичи, но в последнем случае делают оттяжку из мелко нарубленных костей дичи (для придания аромата дичи).
Бульон из кур или индеек можно приготовить и без осветления. В случае необходимости его осветляют оттяжкой из костей птицы с добавлением воды, соли и яичного белка. Бульон из птицы, также как и рыбный, должен быть желтоватого цвета с блестками жира на поверхности.
Летом прозрачные обезжиренные бульоны можно отпускать в охлажденном виде.
При дегустации этой группы супов наиболее жесткие требования предъявляются к прозрачности бульонов. Мясной бульон должен быть тщательно обезжирен, коричневатого цвета, а из сельскохозяйственной птицы и рыбы — янтарного цвета и с блестками жира. Запах и вкус ярко выражены.