Крупы варят на воде или бульоне, цельном или разбавленном водой молоке. Консистенция получаемой при этом каши может быть рассыпчатой (влажность 60…72 %), вязкой (влажность 79.-81 %) или жидкой (влажность 83…87 %). Возможность получения каши той или иной консистенции и необходимое для этого количество влаги определяется технологическими свойствами используемой крупы. Каши обычно варят в два этапа. Вначале в кипящую жидкость всыпают подготовленную крупу и при равномерном кипении и помешивании варят 15…20 мин, за это время крупа прогревается До температуры варочной среды, интенсивно идет процесс поглощения влаги, вязкость каши повышается — она загустевает. Продолжительность этого этапа составляет 10… 15 % общего времени варки для рассыпчатых каш и около 20…25 % для вязких и жидких каш.
Второй этап варки каши — упревание. Оно занимает значительно больше времени, чем сама варка. Для упревания загустевшие каши закрывают крышкой и помещают в жарочный шкаф с температурой 150 °С, нижний нагрев шкафа при этом рекомендуется уменьшить. При варке в пароварочном аппарате гречневой рассыпчатой каши нагрев убавляют после набухания каши и продолжают варку еще 30 мин. Упревание каши происходит за счет аккумулированного тепла. Во время упревания кашу не перемешивают.
Продолжительность варки каш зависит от заданной консистенции готовых изделий, предварительной механической кулинарной обработки крупы, сортовых особенностей. Так, продолжительность приготовления рассыпчатых каш составляет 2…2,5 ч, вязких — 2,0, жидких — 1… 1,5 ч. Манная каша любой консистенции доходит до готовности за 10… 15 мин, каша из крупы «Геркулес» — за 20…30 мин.
Рассыпчатые каши. Их варят на воде из всех видов круп, кроме манной, овсяной, гречневого продела и овсяных хлопьев «Геркулес». Для рассыпчатых каш характерны полностью проваренные и хорошо размягченные зерна крупы, в большинстве сохранившие форму и легко отделяющиеся одно от другого. Используют рассыпчатые каши в качестве самостоятельного блюда, гарнира к горячим мясным и рыбным блюдам, а также для приготовления фаршей. Рассыпчатой кашей можно нафаршировать овощи, рыбу, баранью грудинку; рассыпчатый рис широко используют для приготовления рыбных салатов и салатов с нерыбными продуктами морского промысла (кальмары, креветки и др.).
Существует способ приготовления рассыпчатой каши из пшена и рисовой крупы в большом количестве воды (5…6 л воды и 50 г соли на 1 кг крупы). Пшено варят 5…6 мин, после чего избыток воды сливают и доваривают кашу до готовности. Такой прием позволяет в значительной мере устранить неприятный привкус крупы, если он был ей присущ, и несколько сократить продолжительность варки. Рисовую крупу варят до готовности, откидывают на дуршлаг (откидной рис) и промывают горячей кипяченой водой. Подобным образом целесообразно варить рис мучнистых сортов, чтобы уменьшить слипаемость зерен готовой каши. Отвар в этом случае используют для приготовления супов и соусов. Рис, сваренный в небольшом количестве мясного или куриного бульона (промытый рис должен быть только покрыт бульоном), называется «припущенный рис». Его используют в качестве гарнира к блюдам из баранины, телятины и птицы.
Пловы. Это блюда из риса, сваренного особым способом. Основа пловов — рассыпчатая рисовая каша. Готовят плов с жареной и вареной бараниной, домашней птишей, рыбой, мозгами, яйцами, с вареными и сушеными фруктами, орехами, овощами и грибами. Для приготовления большинства пловов рисовую крупу перед варкой промывают, замачивают в теплой воде на 1 ч для набухания, после чего откидывают на дуршлаг и варят. Для приготовления плова по-азербайджански рис предварительно замачивают на 2…3 ч в соленой воде (100 г соли на 1 кг крупы) для придания сваренному рису большей рассыпчатости. Обычно рис для плова варят двумя способами.
Первый способ. Промытый рис засыпают в подсоленную кипящую воду и варят, пока крупинки снаружи не станут мягкими, а внутри ехце будут сохранять некоторую упругость. В этот момент рис откидывают на сито и для быстрого охлаждения поливают холодной водой. Затем в глубокой емкости растапливают часть жира, выкладывают туда отваренный рис, поливают остальным жиром, закрывают емкость крышкой и прогревают при температуре около 100 “С 35…40 мин. Чтобы рис не пристал ко дну емкости (котла, кастрюли), на дно предварительно кладут тонкую лепешку из пресного теста, приготовленного, как для лапши. Лепешку можно подать на стол вместе с пловом.
Второй способ. В кипящую подсоленную воду (соотношение воды и крупы 2:1) кладут часть масла или топленого сала, засыпают промытый рис и варят при тихом кипении, не перемешивая. Когда рис впитает в себя всю воду, его поливают остальным жиром, кастрюлю закрывают и нагревают (упревают) 30…40 мин.
Вязкие каши. Их варят на воде или на молоке. Каша должна быть достаточно густой, чтобы при температуре 65…75 “С она могла сохранять форму горки на тарелке или в баранчике. Вязкие каши используют в основном в качестве самостоятельных блюд: молочные со сливочным или топленым маслом, а каши, сваренные на воде, с любым пищевым жиром. Крупы с целыми зернами развариваются в молоке хуже и медленнее, чем в воде, поэтому их предварительно в течение 20…30 мин (пшено — не более 10 мин) проваривают в воде, после чего лишнюю воду сливают, добавляют горячее молоко и доводят каши до готовности.
Вязкие каши в качестве горячего крупяного блюда можно готовить с луком, шпиком, копченостями, грибами, тыквой, морковью, творогом, сухофруктами. Из вязкой манной каши можно приготовить манник и манные клецки. Подают клецки как самостоятельное блюдо в отварном или запеченном виде с маслом, сыром, молоком. Из вязкой гречневой каши можно приготовить сальник — блюдо русской народной кухни. Для этого вязкую гречневую кашу заправляют маслом, добавляют сваренные вкрутую рубленые яйца; дно и стенки небольшого глиняного горшка заполняют кашей, закрывают сальником и запекают в жарочном шкафу около 1 ч. Сальник можно заменить ломтиками шпика. Можно в кашу добавить жареную измельченную печень.
Жидкие каши. Их варят из всех видов круп, кроме перловой, гречневой, ячневой и саго, преимущественно на молоке. Каши Представляют собой достаточно однородную жидкообразную массу, состоящую из разварившихся и частично распавшихся зерен крупы. Используют каши в качестве самостоятельного блюда в горячем виде с маслом, сахаром, вареньем и др.
БЛЮДА НА ОСНОВЕ КАШ Котлеты и биточки. Готовят из вязких каш (манной, рисовой, пшенной, пшеничной, ячневой). Готовую кашу охлаждают до 50…60 °С, добавляют в нее сырые яйца, тщательно перемешивают и разделывают (формуют) в теплом виде на котлеты или биточки, которые затем панируют в сухарях. Биточки и котлеты, сформованные из остывшей каши, при варке крошатся. Котлетам придают овальную форму с одним заостренным концом, а биточкам — круглую; панируют в сухарях, жарят 10 мин. При отпуске котлеты и биточки поливают сметаной или соусами: абрикосовым, клюквенным, молочным, сметанным, грибным, а также подают с вареньем, джемом или повидлом.
Запеканки, крупеники и пудинги. Запеканки готовят из вязких и рассыпчатых каш. Для рисовой, манной, пшенной и пшеничной запеканок готовят вязкую кашу, охлаждают до 60…65 °С, соединяют с сырыми яйцами, изюмом и маргарином и перемешивают. Затем массу перекладывают на смазанный маргарином и посыпанный сухарями противень, поверхность выравнивают, смазывают смесью яйца со сметаной и выпекают 30 мин при 260 °С. Отпускают запеканку со сметаной, жиром, с абрикосовым или клюквенным соусом. Можно делать запеканки из рисовой каши с творогом или пшенной с тыквой.
Для крупеника варят рассыпчатую гречневую или пшеничную кашу, охлаждают до 60…65 “С, добавляют протертый творог, сахар, маргарин, сырые яйца, перемешивают, выкладывают на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями, смазывают поверхность смесью яйца со сметаной и запекают в жарочном шкафу. Подают с жиром или сметаной.
Для приготовления рисового, манного или пшенного пудинга в охлажденную до 60…65 °С вязкую кашу добавляют цукаты, растертые с сахаром яичные желтки, изюм, ванилин, масло и Перемешивают. Полученную массу осторожно соединяют со взбитыми белками, выкладывают в подготовленную форму и выпекают или варят на пару. Отпускают пудинги со сладким соусом Или вареньем.