Гигиенические требования к оборудованию, инвентарю, посуде и материалам, из которых они изготовлены
Предприятия общественного питания должны быть оснащены механическим, тепловым и холодильным оборудованием в соответствии с действующими нормами, всем необходимым инвентарем, иметь не менее трех комплектов столовой посуды.
Применение механического оборудования помогает значительно улучшить условия труда, повысить культуру производства, а главное, сократить до минимума ручные операции. Все это имеет важное санитарно-гигиеническое значение, поскольку снижается опасность инфицирования пищевых продуктов и улучшается их качество. В то же время механическое оборудование непосредственно контактирует с пищевыми продуктами и поэтому должно отвечать санитарно-гигиеническим требованиям: безвредность материала, из которого оно изготовлено; возможность разбора рабочих органов, что определяет доступность их для санитарной обработки; устойчивость к действию моющих средств. Расстановка технологического оборудования должна обеспечивать свободный доступ к нему, возможность уборки полов или производственных столов, соблюдение поточности производственных процессов и безопасность работы.
Применяемые в настоящее время поточные линии механического и секционно-модулированного оборудования в наибольшей степени отвечают гигиеническим требованиям.
При использовании универсальных приводов мясорубок, овощерезок и протирочных машин главное гигиеническое требование — использовать механизмы только по назначению и для тех продуктов, для которых они предназначены. Недопустима обработка сырых и вареных продуктов с использованием одних и тех же механизмов. Наилучшим вариантом является использование специализированных универсальных приводов, закрепленных за определенным цехом и выполняющих технологическую операцию по обработке одного вида продукта.
К немеханическому оборудованию относятся производственные столы, ванны для мытья продуктов, посуды и др.
Согласно санитарным правилам производственные столы, предназначенные для обработки пищевых продуктов и приготовления кулинарных изделий, должны иметь покрытия из допущенных для контакта с пищевыми продуктами антикоррозийных материалов (исключая оцинкованное железо), без швов на рабочей части, с закругленными углами и плотно прилегающие к основе стола. Покрытия должны быть устойчивы к органическим кислотам, моющим и дезинфицирующим средствам. Этим требованиям отвечают цельнометаллические столы с крышкой из нержавеющей стали.
Для разделки теста допускаются столы с деревянными гладко выструганными, плотно подогнанными, без щелей крышками. Крышки таких столов изготавливаются из твердых пород дерева и по мере изнашивания зачищаются.
Стул (колода) для разруба мяса должен быть из цельного ствола дерева диаметром около 50 см и высотой около 80 см и устанавливаться на металлические ножки высотой 15—20 см. Поверхность стула после использования зачищается и посыпается солью.
Шкафы, используемые на предприятиях общественного питания для хранения продуктов, посуды и т. п., должны быть на ножках высотой 15—20 см для удобства уборки.
Ванны, предназначенные для мытья овощей, мяса, рыбы и других продуктов, должны быть сделаны из антикоррозийного материала. Лучшим материалом является нержавеющая сталь. Можно изготавливать ванны из алюминия, дюралюминия, эмалированные и т. д.
Так как алюминий и дюралюминий при контакте со щелочными моющими растворами темнеют и коррозируют, то рекомендуются ванны для мытья посуды делать из нержавеющей стали. Отверстие для спуска воды должно находиться в углу ванны.
Инвентарь может быть деревянный, металлический или из полимерных материалов.
Особое санитарное значение имеют разделочные доски, так как они непосредственно контактируют с пищевыми продуктами. Разделочные доски должны изготавливаться из твердых пород дерева (дуб, бук, ясень), быть гладкими, не иметь щелей. Для разделки сырых и готовых продуктов выделяются отдельные маркированные доски. Маркировка делается на боковой продольной стороне досок. На предприятии общественного питания должно быть не менее двух комплектов разделочных досок определенного назначения со следующей маркировкой: «СМ» — сырое мясо, «СР» — сырая рыба, «СО» — сырые овощи, «ВМ» — вареное мясо, «ВР» — вареная рыба, «ВО» — вареные овощи, «МГ» — мясная гастрономия; «Зелень»; «КО» — квашеные овощи; «Сельдь»; «X» — хлеб; «РГ» — рыбная гастрономия. Рядом наносят начальные буквы названия цеха. Доски закрепляют за определенными цехами и рабочими местами и хранят установленными на ребро в том же помещении, для чего должны быть оборудованы специальные стеллажи с ячейками. Допускается использование досок из полистирола и винипласта.
С гигиенических позиций нельзя использовать клееные разделочные доски, в щелях которых скапливаются остатки продуктов и они деформируются при обеззараживании кипячением. Инвентарь цехов и посуду маркируют.