Картофель тушеный. Рецептура, технология приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения.

Рецептура

I

II

III

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

БРУТТО

НЕТТО

Картофель

267

200

197

148

251

188

Кулинарный жир

10

10

8

8

10

10

Лук репчатый

36

30

48

40

36

30

Кулинарный жир

5

5

5

5

5

5

   Масса лука пассерованного

15

20

15

Грибы белые свежие

101

77

50

38

Или грибы белые сушеные

25

50*

12,5

25*

Или шампиньоны свежие

164

125

83

63

Кулинарный жир

5

5

5

5

   Масса жареных грибов

50

25

Соус №№ 558, 572

50

50

50

Перец горошком

0,05

0,05

0,05

0,05

0,05

0,05

Лавровый лист

0,02

0,02

0,02

0,02

0,02

0,02

   Масса готового блюда

300

200

250

Помидоры свежие

93

79

Кулинарный жир

2

2

   Масса жареных помидоров

50

Выход

300

250

250

 

Технология приготовления

Сырой очищенный картофель нарезают кубиками или дольками среднего размера и обжаривают. Подготовленные белые свежие грибы, нарезанные дольками, или свежие шампиньоны, нарезанные ломтиками, жарят. Сушеные грибы варят, а затем жарят. В картофель добавляют жареные грибы, пассерованный лук, нарезанный полукольцами или дольками, заливают соусом красным или томатным, кладут специи и тушат до готовности.

      Требования к качеству. Овощи должны иметь кусочки одинаковой формы и размера. Консистенция мягкая, сочная. Форма нарезки овощей сохранена, допускается часть разварившегося картофеля.

Отпуск:
Жареные помидоры кладут рядом или вокруг картофеля при отпуске. Блюдо можно готовить без помидоров, соответственно уменьшив выход.

Хранение – не более 2-х часов.

Оставьте комментарий