Рецептура
|
I |
II |
III |
||||
|
БРУТТО |
НЕТТО |
БРУТТО |
НЕТТО |
БРУТТО |
НЕТТО |
|
|
Картофель |
267 |
200 |
197 |
148 |
251 |
188 |
|
Кулинарный жир |
10 |
10 |
8 |
8 |
10 |
10 |
|
Лук репчатый |
36 |
30 |
48 |
40 |
36 |
30 |
|
Кулинарный жир |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
|
Масса лука пассерованного |
— |
15 |
— |
20 |
— |
15 |
|
Грибы белые свежие |
101 |
77 |
— |
— |
50 |
38 |
|
Или грибы белые сушеные |
25 |
50* |
— |
— |
12,5 |
25* |
|
Или шампиньоны свежие |
164 |
125 |
— |
— |
83 |
63 |
|
Кулинарный жир |
5 |
5 |
— |
— |
5 |
5 |
|
Масса жареных грибов |
— |
50 |
— |
— |
— |
25 |
|
Соус №№ 558, 572 |
— |
50 |
— |
50 |
— |
50 |
|
Перец горошком |
0,05 |
0,05 |
0,05 |
0,05 |
0,05 |
0,05 |
|
Лавровый лист |
0,02 |
0,02 |
0,02 |
0,02 |
0,02 |
0,02 |
|
Масса готового блюда |
— |
300 |
— |
200 |
— |
250 |
|
Помидоры свежие |
— |
— |
93 |
79 |
— |
— |
|
Кулинарный жир |
— |
— |
2 |
2 |
— |
— |
|
Масса жареных помидоров |
— |
— |
— |
50 |
— |
— |
|
Выход |
— |
300 |
— |
250 |
— |
250 |
Технология приготовления
Сырой очищенный картофель нарезают кубиками или дольками среднего размера и обжаривают. Подготовленные белые свежие грибы, нарезанные дольками, или свежие шампиньоны, нарезанные ломтиками, жарят. Сушеные грибы варят, а затем жарят. В картофель добавляют жареные грибы, пассерованный лук, нарезанный полукольцами или дольками, заливают соусом красным или томатным, кладут специи и тушат до готовности.
Требования к качеству. Овощи должны иметь кусочки одинаковой формы и размера. Консистенция мягкая, сочная. Форма нарезки овощей сохранена, допускается часть разварившегося картофеля.
Отпуск:
Жареные помидоры кладут рядом или вокруг картофеля при отпуске. Блюдо можно готовить без помидоров, соответственно уменьшив выход.
Хранение – не более 2-х часов.