Расчет потребности в столовом белье, посуде, приборах, стекла

Холодные закуски (бутерброды, канапе, волованы, корзиночки др.) подают на круглых фарфоровых блюдах. Количество заранее подготовленных блюд с закусками должно быть в 2—3 раза больше, чем количество официантов, подающих их в зал.

При подаче горячих закусок используют посуду, в которой их приготовили (кокотницы). Нож подают вместе с блюдом, его кладут на закусочную тарелку.

Перед подачей вторых блюд официант подготавливает стол: ставит перед каждым клиентом подогретую мелкую столовую тарелку, проверяет наличие столовых приборов.

После подачи вторых блюд гостям предлагают десерты в креманках, которые ставят на подносы. Рядом с креманками кладут чайные ложки или ложечки для мороженого, которые также кладутся  на покрытую полотняной салфеткой пирожковую тарелку.

Расчёт скатертей.

Для 4-местного стола: Длина скатерти: lскатерти = lстола + 40 см · 2 = 1,4 + 0,4 · 2 = 2,2 м.

Ширина скатерти: bскатерти = bстола + 25 см · 2 = 1,2 + 0,25 · 2 =  1,7 м.

Для 6-местного стола:

Длина скатерти: lскатерти = lстола + 40 см · 2 = 2,1 + 0,4 · 2 = 2,9 м.

Ширина скатерти: bскатерти = bстола + 25 см · 2 = 1,2 + 0,25 · 2 =  1,7 м.

Для 8-местного стола: Длина скатерти: lскатерти = lстола + 40 см · 2 = 2,8 + 0,4 · 2 = 3,6 м.

Ширина скатерти: bскатерти = bстола + 25 см · 2 = 1,2 + 0,25 · 2 =  1,7 м.

Расчет салфеток.Количество салфеток = количество участников + 30% >

Количество салфеток = 100 + 30 = 130 шт.

Расчёт ручников.

Количество ручников = 4 на каждого официанта >

Количество ручников = 6 · 4 = 24 шт.

Расчёт полотенец.

Количество полотенец = 2 полотенца на каждого официанта

Количество полотенец = 2 · 6 = 12 шт.

 Таблица 2.2.1 – Расчет посуды с учетом коэффициента запаса