Холодные закуски (бутерброды, канапе, волованы, корзиночки др.) подают на круглых фарфоровых блюдах. Количество заранее подготовленных блюд с закусками должно быть в 2—3 раза больше, чем количество официантов, подающих их в зал.
При подаче горячих закусок используют посуду, в которой их приготовили (кокотницы). Нож подают вместе с блюдом, его кладут на закусочную тарелку.
Перед подачей вторых блюд официант подготавливает стол: ставит перед каждым клиентом подогретую мелкую столовую тарелку, проверяет наличие столовых приборов.
После подачи вторых блюд гостям предлагают десерты в креманках, которые ставят на подносы. Рядом с креманками кладут чайные ложки или ложечки для мороженого, которые также кладутся на покрытую полотняной салфеткой пирожковую тарелку.
Расчёт скатертей.
Для 4-местного стола: Длина скатерти: lскатерти = lстола + 40 см · 2 = 1,4 + 0,4 · 2 = 2,2 м.
Ширина скатерти: bскатерти = bстола + 25 см · 2 = 1,2 + 0,25 · 2 = 1,7 м.
Для 6-местного стола:
Длина скатерти: lскатерти = lстола + 40 см · 2 = 2,1 + 0,4 · 2 = 2,9 м.
Ширина скатерти: bскатерти = bстола + 25 см · 2 = 1,2 + 0,25 · 2 = 1,7 м.
Для 8-местного стола: Длина скатерти: lскатерти = lстола + 40 см · 2 = 2,8 + 0,4 · 2 = 3,6 м.
Ширина скатерти: bскатерти = bстола + 25 см · 2 = 1,2 + 0,25 · 2 = 1,7 м.
Расчет салфеток.Количество салфеток = количество участников + 30% >
Количество салфеток = 100 + 30 = 130 шт.
Расчёт ручников.
Количество ручников = 4 на каждого официанта >
Количество ручников = 6 · 4 = 24 шт.
Расчёт полотенец.
Количество полотенец = 2 полотенца на каждого официанта
Количество полотенец = 2 · 6 = 12 шт.
Таблица 2.2.1 – Расчет посуды с учетом коэффициента запаса
Наименование посуды |
Количество посуды на 100 человек |
Количество посуды с учетом коэффициента запаса |
Блюдо фарфоровое круглое |
40 |
48 |
Блюдо овальное мельхиоровое |
20 |
24 |
Тарелка закусочная |
200 |
240 |
Тарелка мелкая столовая |
100 |
120 |
Тарелка мелкая десертная |
100 |
120 |
Креманка |
200 |
240 |
Кокотница |
100 |
120 |
Ваза для салата |
20 |
24 |
Ваза для пирожных |
20 |
24 |
Ваза для фруктов |
20 |
24 |
Кувшин для воды |
20 |
24 |
Бокал для шампанского |
100 |
120 |
Рюмка лафитная |
100 |
120 |
Фужер для воды |
100 |
120 |
Чашка чайная |
100 |
120 |
Прибор закусочный |
100 |
110 |
Вилка кокотная |
100 |
110 |
Вилка столовая |
100 |
110 |
Нож столовая |
100 |
110 |
Ложка чайная |
100 |
110 |
Прибор фруктовый |
100 |
110 |