Технологический процесс производства стерилизованного молока одноступенчатым способом осуществляется в следующей последовательности:
- приемка и подготовка сырья (очистка, охлаждение,
нормализация);
- внесение солей-стабилизаторов;
- предварительная тепловая обработка и гомогенизация;
- розлив, укупоривание и маркирование;
- стерилизация молока в бутылках и охлаждение.
Приемку и подготовку сырья (очистку, охлаждение, нормализацию), внесение солей-стабилизаторов производят, как описано выше.
Подготовленное для стерилизации молоко после центробежной очистки и нормализации по массовой доле жира, термоустойчивостью не ниже III группы по алкогольной пробе, нагревается до (75 ± 5) °С и гомогенизирует при этой температуре и давлении (22,5 ± 2,5) Мпа.
Укупоренные бутылки с молоком помещают в металлические корзины и направляют в стерилизатор периодического действия (автоклав) для стерилизации при (116 ± 1) °С с выдержкой 20 – 30 мин или при (120 ± 1) °С выдержкой 15 мин. Стерилизованное молоко охлаждается водой в автоклаве до 60 – 70 °С, после чего бутылки с продуктом в корзинах направляются в камеру хранения для окончательного охлаждения до 20 °С за счет принудительной или естественной циркуляции воздуха.
Технологический процесс производства стерилизованного молока в бутылках двухступенчатым способом осуществляется в следующей последовательности:
- подогрев молока, гомогенизация;
- предварительная стерилизация и охлаждение в
потоке;
- промежуточное хранение;
- подогрев молока перед розливом;
- розлив молока в бутылки и их укупорка;
- стерилизация молока в бутылках и охлаждение;
- хранение.
Подготовленное для стерилизации молоко после центробежной очистки и нормализации по массовой доле жира, термоустойчивостью не ниже III группы по алкогольной пробе, подогревается до (65 ± 5) °С и гомогенизируется при этой температуре и давлении (22,5 ± 2,5) МПа.
Затем нормализованная смесь стерилизуется в потоке при (137 ± 2) °С с выдержкой 20 с и охлаждается до (35 ± 5) °С. Предварительно стерилизованное и охлажденное до (35 ± 5) °С молоко поступает в буферный резервуар для временного хранения
Перед розливом молока в бутылки оно подогревается до (75±5) °С. Подогретое молоко разливается в узкогорлые бутылки вместимостью 0,5 и 1,0 дм3. Температура бутылок должна быть 60 – 70 °С для предотвращения термического боя при розливе молока. Бутылки с молоком укупориваются кроненкорковой пробкой с прокладкой из натуральной цельнорез ной или прессованной пробки с приклеенной алюминиевой фольгой. Допускается применять прокладку из полимерных материалов, разрешенных Министерством здравоохранения РФ, выдерживающих температуру до 120 °С и обеспечивающих герметичность упаковки.
Укупоренные бутылки с молоком температурой (75 ± 5) °С направляются в четырехбашенный стерилизатор непрерывного действия.
В первой башне бутылки с молоком сначала перемещаются вверх в среде, состоящей из воздуха и пара, а затем опускаются через слой горячей воды с температурой (90 ± 1) °С. При этом молоко нагревается до (8б±1) °С.
Во второй башне бутылки перемещаются сначала вверх, а затем вниз в среде насыщенного острого пара, температура которого (117 ± 1) °С. При этой температуре бутылки с молоком вместимостью 0,5 дм3 находятся (13 ± 1) мин, вместимостью 1,0 дм3 – (17 ± 1) мин.
В третьей башне бутылки с молоком, поднимаясь, охлаждаются водой с температурой (90 ± 5) °С, а опускаясь – водой с температурой (65 ± 5) °С. В четвертой башне бутылки с молоком продолжают охлаждаться водой с температурой (65 ± 5) °С, а затем орошаются водой при температуре (40 ± 5) °С. Выходящие из четырехбашенного стерилизатора бутылки с молоком, охлажденным до (45 ± 5) °С, устанавливают в полимерные ящики или металлические корзины и направляют в камеру хранения, где происходит дальнейшее охлаждение молока до температуры 20 °С путем принудительной или естественной циркуляции воздуха.
Хранение стерилизованного молока в бутылках должно производиться при отсутствии прямого солнечного света, при 1 – 20 °С, не более 2 мес со дня выработки, в том числе на предприятии-изготовителе не более 1 мес.