Лекции по технологии молока и молочных продуктов

Как пресс для отходов помогает улучшить санитарные условия на предприятии?

от

В условиях современной промышленности и производства эффективная система управления отходами становится неотъемлемой частью обеспечения чистоты и безопасности на рабочих площадках. Одним из таких инструментов, который помогает поддерживать порядок и минимизировать негативное влияние отходов, является пресс для отходов. Механизм по ссылке 1-top.ru способен не только значительно улучшить санитарные условия на предприятии, но и повысить эффективность работы … Читать далее

Творожные изделия

от

К творожным изделиям относятся различные творожные массы и сырки, торты, кремы и т.п. Основным сырьём для них является творог из пастеризованного молока, для жирных – творог и сливочное масло. Творожная масса – молочный или молочный составной продукт, изготовляемый из творога с добавлением или без добавления сливочного масла и/или сливок, и/или сгущенного молока с сахаром, и/или … Читать далее

Нормализация сливок

от

Сливки, полученные при сепарировании молока, нормализуют по массовым долям жира и белка молоком, более жирными сливками, сухим молоком. Нормализацию сливок осуществляют с таким расчетом, чтобы массовые доли жира (м.д.ж.) и белка в готовом продукте были не менее, предусмотренных государственным стандартом. Расход молока для получения требуемой массы сливок определенной жирности с учетом потерь определяют по следующей … Читать далее

Глазированные сырки

от

Глазированные сырки вырабатывают двумя способами: без предварительного замораживания и с предварительным замораживанием их перед глазированием. Первым способом глазированные сырки изготавливают на поточных линиях, вторым – на оборудовании, применяемом для изготовления мороженого эскимо. Глазированные сырки, вырабатываемые первым способом, имеют прямоугольную или цилиндрическую форму с небольшим срезом по длине. Размеры сырков: длина (60±2) мм, диаметр 28–30 мм. … Читать далее

Гомогенизация, пастеризация и охлаждение сливок

от

Гомогенизация воздействует как на жировую, так и на белковую фазы сливок. При гомогенизации происходит дробление жировых шариков, увеличивается их количество, повышается стойкость жировой эмульсии. Стабильность белков при гомогенизации снижается, изменяются структура и форма белковых частиц, наблюдается их агрегация. Эффективность гомогенизации зависит главным образом от применяемых давления и температуры, а также от содержания жира в продукте. … Читать далее

Пороки творога

от

Пороки вкуса, консистенции и меры их предупреждения Порок Причины возникновения Меры предупреждения 1 2 3 Пороки вкуса Кормовой привкус Передается творогу и творожным изделиям из исходного молока Строго контролировать качество сырья Нечистый, старый, затхлый вкус и запах Обусловлен использованием плохо вымытой тары, оборудования, а также хранением продукта в плохо проветренном помещении; может быть вызван развитием … Читать далее

Заквашивание и сквашивание сливок

от

Вкус и запах, а также консистенция сметаны во многом зависят от условий сквашивания сливок, состава и свойств применяемых заквасок. Процесс заквашивания и сквашивания сливок осуществляют в резервуарах, имеющих охлаждающие рубашки и мешалки, рассчитанные на перемешивание продуктов повышенной вязкости. При производстве сметаны используют многоштаммовые закваски, состоящие из кислотообразующих и ароматобразующих культур мезофильных молочнокислых стрептококков. При выработке … Читать далее

Упаковка и маркировка

от

Сметану фасуют в потребительскую тару, разрешенную к применению учреждениями Госсанэпидслужбы для контакта с молочными продуктами. Продолжительности фасовки сметаны из одной емкости не должна превышать 4 ч. Предел допускаемых отрицательных отклонений содержимого нетто тары от номинального количества представлен в таблице 3.13. Тара и упаковочные материалы, применяемые для фасовки и упаковки сметаны, должны соответствовать требованиям действующих стандартов … Читать далее

Особенности технологии производства отдельных видов сметаны и сметанных продуктов

от

Сметана и продукты типа сметаны с массовой долей жира 10, 15, 25 и 30%. Вырабатываются резервуарным и термостатным способами. Сметана может вырабатываться по ускоренной технологии. Сметана указанных видов различается не только по массовой доле жира, но и по другим признакам. Если в формировании структуры и консистенции сметаны с массовой долей жира 30% основную роль играет … Читать далее

Ускоренный способ производства сметаны

от

Технологический процесс производства сметаны ускоренным способом состоит из следующих операций: –     приемка и хранение сырья; –     подготовка сырья и приготовление смеси; –     нормализация сливок; –     пастеризация, гомогенизация и охлаждение сливок; –     заквашивание и сквашивание сливок; –     перемешивание и розлив сквашенных сливок; –     упаковка и маркировка; –     охлаждение и созревание сметаны. Приемку и хранение сырья, подготовку … Читать далее