Образование новых красящих веществ при кулинарной обработке продуктов.

При тепловой обработке кулинарных полуфабрикатов образуются новые вкусовые, ароматические и окрашенные вещества. Наряду с этим в результате тепловой обработки заметно изменяется масса продуктов, как правило, уменьшается. Потери массы продуктов при тепловой обработке связаны в основном с потерями воды. Так, говядина в результате варки теряет около 50 % содержащейся в ней воды. Масса картофеля после варки … Читать далее

Гигиенические требования к таре и упаковочным материалам.

Использование на предприятии общественного питания оборудования, инвентаря, посуды и тары, не соответствующих санитарно-гигиеническим требованиям, может привести к снижению качества продукции, ее микробному обсеменению, химическому загрязнению и возникновению пищевых инфекций и пищевых отравлений. При работе технологического оборудования должна исключаться возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов. Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара выполняются из материалов, разрешенных … Читать далее

Массообменные процессы: абсорбция, перегонка, ректификация.

Массообменные (диффузионные) процессы, характеризующиеся переносом одного или нескольких компонентов исходной смеси из одной фазы в другую через поверхность их раздела. К этой группе процессов, описываемых законами массопередачи, относятся абсорбция, перегонка (ректификация), экстракция из растворов, кристаллизация, адсорбция и сушка одного или нескольких веществ из одной фазы в другую. Этот переход осуществляется конвективной и молекулярной диффузией, поэтому … Читать далее

Правила проведения дегустаций.

Время дегустации выбирают исходя из общефизиологических требований: дегустатор не должен быть голоден, но после последнего приема пищи должно пройти достаточное количество времен чтобы дегустируемый продукт не вызывал негативную реакцию или чрезмерное пресыщение. Оптимальное время для дегустаций-это 10-11 часов утра или  14-15.00 дня. Дегустатор в момент проведения дегустации должен быть здоров, за час до дегустации следует … Читать далее

Технология соусов ( холодные соусы и заправки).

В эту группу входят соусы на растительном масле (майонезы), заправки, соусы на уксусе (маринады) и масляные смеси. Подают холодные соусы, как правило, к холодным блюдам и закускам и только иногда — к горячим блюдам. Соусы на растительном масле К этой группе соусов относятся майонезы. Растительные масла — важнейший источник биологически активных непредельных жирных кислот (олеиновой, … Читать далее

Массообменные процессы: сушка, кристаллизация.

Массообмен – необратимый перенос массы компонента смеси в пределах одной или неск. фаз. Осуществляется в результате хаотич. движения молекул (мол. диффузия), макроскопич. движения всей среды (конвективный перенос), а в турбулентных потоках – также в результате хаотич. движения вихрей разл. размера. Массообмен включает массоотдачу (перенос в-ва от границы раздела в глубь фазы) и массопередачу (перенос в-ва … Читать далее

Кухня Южной Индии

(adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({}); Южный – это прибрежные районы. Южной Индии свойственен теплый, влажный климат и все ее штаты прибрежные. Обильные дожди способствуют большому урожаю фруктов, овощей и риса. Можно выделить два вегетарианских направления: Андхра кухня (штат Андхра Прадеш), которая славится обилием блюд из морепродуктов, и Четтинад, известная самыми острыми и жгучими блюдами в … Читать далее

Концентрация, кооперирование и специализация.

Концентрация — это процесс, направленный на увеличение выпуска продукции или оказания услуг на предприятии. Концентрация на предприятии может развиваться на основе различных форм: увеличения выпуска однородной продукции (специализированные предприятия), увеличения выпуска разнородной продукции (универсальные предприятия); развития концентрации на основе комбинирования производства (предприятия комбинаты); развития концентрации на основе диверсификации производства. Эта форма самая сложная, так как … Читать далее

Аргентинская кухня

(adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({}); Современная аргентинская кухня представляет собой некий тандем элементов кулинарии стран Латинской Америки и Европы, в основном Испании. Пища коренного населения Аргентины была вытеснена кулинарными традициями европейских колонизаторов. Первое, что бросается в глаза – большинство продуктов и блюд готовится на гриле. Основная черта национальной кухни Аргентины – постоянство и традиционность, что не мешает завоевывать … Читать далее

Товароведческая характеристика мясопродуктов.

Рынок мясных продуктов является одним из крупнейших рынков продовольственных товаров. Мясные товары являются агропродовольственными продуктами животного происхождения. Известно, что для нормальной жизнедеятельности организма человека в питании его должны содержаться наборы незаменимых аминокислот, большую часть которых поставляют мясные продукты. Производство мяса и мясопродуктов требует комплексного рационального использования сырья, важным фактором которого является сохранение исходного качества продуктов … Читать далее