Лекции по дисциплине “Общественное питание”

Этот вид теста относится к упругопластично-вязким системам. Характерная слоистость выпеченного полуфабриката достигается использованием сырья с определенными свойствами, многократным складыванием и прокаткой пласта теста и наличием между слоями жировой прослойки. Для получения упруго-эластичного теста берут пшеничную муку с высоким содержанием сильной клейковины, в результате чего получают структуру, хорошо сопротивляющуюся разрыву отдельных тонких слоев теста при прокатке. … Читать далее

По структуре бисквитное тесто можно отнести к пенам. Бисквитное тесто готовят путем насыщения воздухом сахаро-яичной смеси, которую затем соединяют с мукой и замешивают тесто. Непосредственно операция замеса должна быть кратковременной, чтобы уменьшить набухание клейковины, поскольку это приведет к увеличению ее упругости, а в выпеченном полуфабрикате – к получению плотного малопористого мякиша. Кроме того, бисквитное тесто … Читать далее

К отделочным полуфабрикатам относят различные кремы, помаду, желе, сиропы для промочки выпеченных полуфабрикатов, фруктово-ягодные начинки, суфле, а также другие полуфабрикаты – шоколадную крупку, жженку, инвертный сироп, сухие духи. Кремы. Из отделочных полуфабрикатов наиболее часто используют кремы. Кремы – это пластичные, пышные массы, получаемые взбиванием таких компонентов, как масло сливочное, яичные белки, молоко цельное сгущенное с … Читать далее

Булочные изделия вырабатывают как из дрожжевого опарного, так и безопарного теста. К этому виду изделий относят сдобные пироги, булочки, сдобы. Пироги представляют собой изделия круглой или прямоугольной формы, разрезанные в горизонтальном направлении на два пласта, каждый из которых хорошо пропитан сахарным сиропом. В зависимости от вида прослаивания и дополнительной обработки поверхности готового изделия различают: пирог … Читать далее

  Чай. Появился чай на Руси еще в XVI веке и стал традиционным русским напитком. В Россию чай пришел из Северного Китая, где его называли «ча-е». Это китайское название и превратилось в русское слово «чай». В Западную Европу попал из Южного Китая, где его называли «ти». Чай – настоящая кладовая биологически активных веществ. Важнейшее из … Читать далее

Общие правила приготовления смешанных напитков Большинство из этих напитков приготавливается в шейкере или в миксере. Шейкер состоит из основания в виде стакана, куда помещают лед и вливают напитки. Другая часть шейкера – фильтр. Он надевается на основание и служит для отделения приготовленного в шейкере напитка от льда при переливании в рюмки. И последняя часть – … Читать далее

Эти напитки всегда подаются холодными, но лед в них не добавляют. Поэтому все компоненты должны быть предварительно охлаждены. Среди напитков с мороженым известны так называемые айс-кримы. Мороженое в них не смешивают с остальными компонентами. Подают айс-кримы с соломинкой и ложкой. Айс-крим с Содовой Мороженое 50, содовая или минеральная вода 100. На дно стакана хайбол кладут … Читать далее

Различные отрасли пищевой промышленности вырабатывают обширный ассортимент быстрозамороженной продукции из овощей, фруктов, мяса, рыбы, творога, теста, среди которой значительный удельный вес занимают замороженные готовые блюда и кулинарные изделия. Замороженные блюда могут храниться от одного до 12 месяцев при температуре не выше  – 180С. Сроки хранения устанавливаются экспериментально для каждой группы блюд и кулинарных изделий и … Читать далее

Важным фактором, влияющим на качество всех замороженных блюд и кулинарных изделий, является интенсивность и глубина замораживания. Экспериментально установлено, что температура замороженной продукции, предназначенной для хранения, должна быть не выше  –180С, а достижение этой температуры должно обеспечиваться в кратчайшие сроки путем интенсивного отвода тепла от продукта с помощью холодного циркулирующего воздуха (-350С и ниже) или жидких … Читать далее